«Τούρτα» με προβατίνα

imagesΣυστατικά της ζύμης:

  • ½ κούπα ελαιόλαδο
  • 4 κούπες αλεύρι λευκό
  • 1 φακελάκι ξερή μαγιά αραιωμένη σε χλιαρό νερό (56 βαθμοί)
  • λίγο αλάτι
  • λίγο πιπέρι
  • 1 κούπα γιαούρτι πλήρες
  • 2 αυγά για τη ζύμη
  • 1 αυγό για το πάνω φύλλο της τούρτας
  • σουσάμι για το πάνω φύλλο της τούρτας

Συστατικά της γέμισης:

  • χεράκι προβατίνας (3 κιλα ωμό με τα κόκκαλα) ψημένο σε γάστρα, κομμένο σε μπουκίτσες
  • χοντρό αλάτι (για το διάλυμα ύδατος)
  • ξερά και φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • ένα κεφάλι σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • φύλλα δυόσμου
  • φύλλα βασιλικού
  • κόκκινες καυτερές πιπεριές τσίλι
  • λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες
  • αλάτι και πιπέρι
  • κίμινο, κάρδαμο, γαρύφαλλο, μπαχάρι
  • ελαιόλαδο
  • 3 κούπες ζωμός προβατίνας
  • 3 κούπες ζωμός κοτόπουλου
  • 1 κούπα ημίγλυκος οίνος π.χ. Μοσχάτο Ρίου Πατρών

Ετοιμασία της ζύμης:

Αναμειγνύω όλα τα υλικά και φτιάχνω ένα ομοιογενές μίγμα. Σκεπάζω και τοποθετώ σε δροσερό μέρος για μία ώρα.

Ετοιμασία της γέμισης:

Τοποθετώ το κρέας σε διάλυμα νερού με χοντρό αλάτι για 12 ώρες. Ξεπλένω καλά και αλοίφω με αλάτι, πιπέρι και κίμινο. Ψήνω στον φούρνο σε γάστρα σε θερμοκρασία 100 βαθμών για 4 ώρες. Αφού ηρεμήσει το κρέας, ξεκοκκαλίζω και κόβω σε μπουκίτσες.

Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο τσιγαρίζω τα  κρεμμύδια, το σκόρδο, τις λιαστές ντομάτες, τις πιπεριές τσίλι, και προσθέτω ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου και βασιλικού. Προσθέτω τις μπουκίτσες της προβατίνας και αφήνω να φύγουν τα υγρά.

Σε χωριστή κατσαρόλα με χοντρό πάτο τοποθετώ τον ζωμό της προβατίνας μαζί με το ζωμό του κοτόπουλου, το κάρδαμο, το μπαχάρι, το γαρύφαλλο, τον ημίγλυκο οίνο και ολίγα φύλλα δυόσμου και βασιλικού. Αφήνω το μίγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνουν το πολύ 2 εκατοστά από δεμένη σάλτσα. Αναμειγνύω την σάλτσα με την γέμιση και το αφήνω να ηρεμήσει σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 12 ώρες.

Ετοιμασία της τούρτας:

Χρησιμοποιώ στρογγυλό βαθύ ταψί με διάμετρο 50 εκατοστά. Ανοίγω το κάτω φύλλο και τοποθετώ τη γέμιση. Σκεπάζω την τούρτα με το επάνω φύλλο, αλείφω με κρόκο αυγού χτυπημένο με λίγο νερό και προσθέτω λίγο σουσάμι. Ψήνω σε φούρνο 225 βαθμών για 60 λεπτά. Προσέχω να μην «αρπάξει» το επάνω μέρος και γι’ αυτό προσθέτω λίγο βρεμένο χαρτί φούρνου. Αφήνω να ηρεμήσει για μία ώρα πριν το σερβίρισμα.

Σερβίρισμα:
Σερβίρω τα κομμάτια σε σχήμα σφήνας και συνοδεύω με ένα κόκκινο κρασί που μπορεί να συνυπάρξει με την προβατίνα. Το επιλέγετε γιατί το ξέρετε και σας αρέσει. Αν πάλι δεν το ξέρετε, δοκιμάστε ένα «Ερωχό» της Οινοποιίας Αργυρίου από το Πολύδροσο Παρνασσού. Είναι 60% Μαυρούδι και 40% Μερλό και μου αρέσει πολύ.

http://www.bostanistas.gr