Τι σημαινει οταν κρυσταλλωνει το μελι; Ολη η κρυμμενη αληθεια

imagesΗ κρυσταλλωση του μελιου ειναι ενα φαινομενο που παρατηρειτε κυριως το χειμωνα με το κρυο, και λιγοι γνωριζουν την αληθεια. Πολλοι καταναλωτες πιστευουν οτι το μελι τους προηλθε απο νοθεια με ζαχαρη και ο μελισσοκομος τους εξαπατησε. Ωστοσο η αληθεια απεχει πολυ απο αυτες τις υποθεσεις!

Η κρυσταλλωση ειναι ενα φυσικο φαινομενο που συμβαινει στο αγνο, ανεπεξεργαστο μελι! Δεν σας ερχεται παραξενο που το μελι απο το σουπερ μαρκετ δεν κρυσταλλωνει ποτε; Γιατι δεν κρυσταλλωνει; Ειναι επεξεργασμενο, “βρασμενο”, φιλτραρισμενο, και φυσικα μερικες φορες νοθευμενο. Εχουν βγει αλλωστε και σχετικες ανακοινωσεις απο τον ΕΦΕΤ, οπου εντοπιστηκαν επικυνδινες ουσιες σε τυποποιημενα μελια.

Η κρυσταλλωση του μελιου ειναι φυσικο φαινομενο, με την οποια το μελι μετατρεπεται απο υγρο (ρευστο), σε μια στερεα- ημιστερεα κατασταση και ειναι 100% φυσικο!.

Η κρυσταλλωση του μελιου ειναι ελαχιστα κατανοητη απο το καταναλωτικο κοινο. Πολλοι υποθετουν οτι το μελι που κρυσταλλωνει ειναι νοθευμενο η και το αντιθετο. Δεν ειναι ετσι. Στην πραγματικοτητα, η διαδικασια της κρυσταλλωση ειναι φυσικο επακολουθο. Η κρυσταλλωση δεν επηρεαζει την ποιοτητα του μελιου, εκτος απο το χρωμα και την υφη. Το κρυσταλλωμενο μελι δεν ειναι χαλασμενο και διατηρουνται τα ποιοτητα χαρακτηριστικα του υγρου μελιου . Ορισμενοι καταναλωτες μελιου τους αρεσει να ειναι σε αυτη την κατασταση ( ιδιως στο εξωτερικο ), δεδομενου οτι ειναι ευκολο να εξαπλωθει σε ψωμι η φρυγανια χωρις σταζει και η γευση ειναι πλουσιοτερη.

Θα πρεπει να ληφθει υποψη οτι η κρυσταλλωση του μελιου δεν εχει καμια σχεση με την ποιοτητα της, αλλα ειναι ενα χαρακτηριστικο των αγνου και φυσικου μελιου.

Εναρξη φαινομενου κρυσταλλωσης (ζαχαρωμα) μελιου.

Γιατι το μελι κρυσταλλωνει;

Το μελι ειναι ενα ιδιαιτερα πυκνο διαλυμα φυσικης ζαχαρης (φυσικη φρουκτοζη, γλυκοζη, μαλτοζη και σακχαροζη) ). Περιεχει πανω απο 70% σακχαρα και λιγοτερο απο 20% νερο ( υγρασια). Υπαρχουν πολλα σακχαρα στο μελι σε σχεση με την περιεκτικοτητα σε νερο. Αυτο σημαινει οτι το νερο στο μελι, περιεχει επιπλεον ποσοτητα ζαχαρης απο ο,τι θα μπορουσε φυσικα να κατεχει. Η υπερα-φθονια των φυσικων σακχαρων κανει το μελι ασταθες Ειναι φυσικο για το μελι να κρυσταλλωθει, δεδομενου οτι ειναι ενα υπερ κορεσμενο σε ζαχαρα προϊον.

Τα δυο κυρια σακχαρα του μελιου ειναι η φρουκτοζη και η γλυκοζη. Το περιεχομενο σε φρουκτοζη και γλυκοζη σε καθε μελι ποικιλλει αναλογα απο την πηγη συλλογης ( ειδος ανθοφοριας) η του μελιτωματος καθοριζοντας ετσι και το ειδος καθε μελιου. Γενικα, η φρουκτοζη κυμαινετε απο 25 εως 40%. και της γλυκοζης απο 30- 44% . Η ισορροπια αυτων των δυο κυριων σακχαρων ειναι η κυρια αιτια που θα οδηγησει στην κρυσταλλωση του μελιου, και το σχετικο ποσοστο τους θα καθορισει κατα ποσο θα κρυσταλλωνει γρηγορα η αργα.

Η φρουκτοζη ειναι πιο διαλυτη στο νερο απο τη γλυκοζη και θα παραμεινει ρευστη.

Οταν η γλυκοζη κρυσταλλωνει, χωριζετε απο το νερο και παιρνει τη μορφη μικροσκοπικων κρυσταλλων. Καθως η κρυσταλλωση προχωρα και περισσοτερη γλυκοζη κρυσταλλωνει, οι κρυσταλλοι θα εξαπλωθουν σε ολο το μελι. Τελικα, το μελι γινεται παχυ και κρυσταλλωνει.

Μερικα μελια κρυσταλλωνουν ομοιομορφα. Μερικα θα ειναι εν μερει κρυσταλλωμενο και παιρνει μορφη δυο στρωματων, με το κρυσταλλικο στρωμα στο κατω μερος του βαζου καθως το αλλο σε υγρη μορφη στην κορυφη. Μελια επισης ποικιλλουν ως προς το μεγεθος των κρυσταλλων που σχηματιζουν. Το κρυσταλλωμενο μελι τεινει να ειναι ανοιχτοχρωμο απ ‘οτι οταν στην υγρη του μορφη. Αυτο οφειλεται στο γεγονος οτι η γλυκοζη τεινει σε αφυδατωμενη κρυσταλλικη μορφη, και οτι τα κρυσταλλα της γλυκοζη τεινουν στο φυσικο τους δηλ. το καθαρο λευκο. Πιο σκουρα μελια διατηρουν καφετι εμφανιση.

Τελικο σταδιο κρυσταλλωσης.

Ποσο γρηγορα θα κρυσταλλωσει το μελι;

Διαφορα ειδη μελιου θα κρυσταλλωθουν με διαφορετικους ρυθμους. Ορισμενοι μελια θα κρυσταλλωνουν μεσα σε λιγες εβδομαδες μετα την εξαγωγη απο τις κηρηθρες, ενω αλλοι παραμενουν σε υγρη κατασταση για μηνες η χρονια. Οι ακολουθοι παραγοντες επηρεαζουν η ταχυτητα της κρυσταλλωσης:

(ι) η πηγη του νεκταρος που συλλεγουν οι μελισσες (η συνθεση των σακχαρων του μελιου),

(ii) ο τροπος με τον οποιο εχει επεξεργαστει και

(iii) η θερμοκρασια στη συντηρηση.

Ο χρονος που θα παρει το μελι να κρυσταλλωσει εξαρταται κυριως απο τη σχεση φρουκτοζης προς γλυκοζη και τη γλυκοζη προς την αναλογια της υγρασιας . Μελι με υψηλη περιεκτικοτητα σε γλυκοζη, με χαμηλη φρουκτοζη σε αναλογια προς την γλυκοζη θα κρυσταλλωθει πιο γρηγορα, οπως το τριφυλλι, το βαμβακι, πικραλιδα, μουσταρδα της ελαιοκραμβης κ.α. Μελι με υψηλοτερη φρουκτοζη σε αναλογια προς την γλυκοζη (που περιεχει λιγοτερο απο 30 % γλυκοζης) κρυσταλλωνει αρκετα αργα και μπορουν να μεινουν υγρα για πολλα χρονια χωρις ειδικη επεξεργασια.

Για παραδειγμα το μελι πορτοκαλιας κρυσταλλωνει μολις πιασει ο Χειμωνας, το πευκο κρυσταλλωνει σε 1-2 χρονια, ενω ο ελατος δεν κρυσταλλωνει ποτε και ειναι το μοναδικο μελι που συμβαινει αυτο.

Οσο υψηλοτερη ειναι η γλυκοζη και χαμηλοτερη η περιεκτικοτητα σε υγρασια στο μελι, η κρυσταλλωση ειναι πιο γρηγορη. Μελι με λιγοτερο γλυκοζης σε σχεση με την υγρασια αρα λιγοτερο κορεσμενο διαλυμα γλυκοζης, αργει να κρυσταλλωσει. Μελι με αυξημενη περιεκτικοτητα σε υγρασια συχνα κρυσταλλωνει ανισα (οχι δηλ. ως ομοιογενης μαζα) και χωριζετε σε κρυσταλλικη και υγρη μορφη.

Η ταχυτητα του μελιου να κρυσταλλωσει δεν εξαρταται μονο απο τη συνθεση του, αλλα και απο την σχετικη παρουσια των καταλυτων, οπως κοκκων γυρης και κομματια του κεριου στο μελι. Αυτα τα λεπτα σωματιδια χρησιμευουν ως “πυρηνες” στην κρυσταλλωση του μελιου . Τα αρχικο προϊον περιεχει κομματια απο κερι, γυρη και προπολη, και κρυσταλλωνει γρηγορα. Το μελι που εχει επεξεργαστει (π.χ. με θερμανση και μηχανικο φιλτραρισμα) θα παραμεινει σε υγρη μορφη λογω της αποβολης του πυρηνων, που ενθαρρυνουν την αναπτυξη των κρυσταλλων γλυκοζης ενω το ιδιο ακατεργαστο μελι με τα κοινα φιλτρα “κινδυνευει” να κρυσταλλωσει. Μελι που συσκευαζονται και διατιθενται στο ελευθερο εμποριο, συνηθως θερμαινονται και φιλτραρονται σε υψηλη πιεση. Με την θερμανση και την διηθηση του μελιου διαλυονται – παρακρατουνται οποιαδηποτε κρυσταλλοι και απομακρυνονται οι “πυρηνες” που θα μπορουσαν να ειναι παροντες. Ως εκ τουτου, η κρυσταλλωση παρεμποδιζεται.

Η θερμοκρασια αποθηκευσης

Η θερμοκρασια αποθηκευσης εχει μεγαλη επιδραση στην κατασταση του μελιου. Η κρυσταλλωση του μελιου ειναι πιο ταχεια περιπου στους 10 με 15 °C (50 εως 59ºF). Σε θερμοκρασια κατω των 10ºC (52ºF) η κρυσταλλωση επιβραδυνεται. Η χαμηλη θερμοκρασια αυξανει το ιξωδες του μελιου και αυτο επιβραδυνει την διαμορφωση και την διαδοση των κρυσταλλων. Το μελι αντιστεκεται στην κρυσταλλωση καλυτερα σε υψηλοτερες θερμοκρασιες ανω των 25ºC (77ºF). Οταν η θερμοκρασια ειναι 40ºC (104ºF) οι κρυσταλλοι διαλυονται. Θερμοκρασια ανω των 40ºC (104ºF) θα βλαψει τις ιδιοτητες του μελιου.

Υγροποιησης κρυσταλλωμενου μελιου

Το κρυσταλλωμενο μελι μπορει να επανελθει σε υγρη μορφη και συνοχη θερμαινοντας το ηπια σε υδατολουτρο (Bain Marie). Η θερμανση του μελιου πρεπει να εφαρμοστει εμμεσα, και οχι με αμεση φλογα σε ενα δοχειο.

Η θερμοκρασια στην κυψελη ειναι περιπου 35ºC (95ºF) και μπορει να φθασει και 40ºC (104ºF ) κατα την περιοδο του καλοκαιριου, οταν οι μελισσες συλλεγουν και ωριμαζουν το μελι. Αρα για να υγροποιηθει το μελι, η καλυτερη θερμοκρασια ειναι οι 35-40°C (95-104°F). Η θερμοκρασια δεν πρεπει να υπερβαινει τους 40ºC (104°F) για να αποφευχθει η υπερθερμανση.

Η υπερθερμανση του μελιου για οποιοδηποτε χρονικο διαστημα θα μειωσει την ποιοτητα θα καταστρεφει τα ενζυμα , θα απολεσει την λεπτη γευση, το αρωμα και θα καταστρεψει τα ιχνοστοιχεια. Η θερμανση, πρεπει να γινονται με προσοχη ετσι ωστε η θρεπτικη αξια του μελιου να μην χαθει . Ειναι δυνατη η εκ νεου υγροποιηση του κρυσταλλωμενου μελιου χωρις να χαθει η ποιοτητα.

Αποφευγοντας την κρυσταλλωση

– Φυλαξτε το μελι σε θερμοκρασια δωματιου σε ερμητικα κλειστα δοχεια. Βελτιστη θερμοκρασια για την αποθηκευση μελιου ειναι 21 εως 27°C (70-80°F).
– Αποφυγετε την αποθηκευση μελιου σε ψυχρες θερμοκρασιες απο 11 εως 18ºC (52-64ºF), η οποια ειναι ιδανικη για το σχηματισμο κρυσταλλων.
– Μην το αποθηκευετε στο ψυγειο επιταχυνοντας τη διαδικασια της κρυσταλλωσης.

http://orinimelissa.blogspot.gr

Recommended For You