Σουβλάκια Λαχανικών

Υλικά (για 4 σουβλάκια):

8 ντοματίνια
8 μανιτάρια ολόκληρα
2 μεγάλα κολοκυθάκια
4 μικρά κρεμμύδια
1 κόκκινη και 1 κίτρινη πιπεριά, κομμένες σε τετράγωνα
Άγριο ρύζι
Ξύδι μπαλσάμικο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
Μερικές σταγόνες μέλι
Αλάτι
4 καλαμάκια για σουβλάκια

images

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Αφαιρούμε το κοτσάνι από τα μανιτάρια και τα αφήνουμε στην άκρη. Αναμιγνύουμε το ξύδι, το λάδι και το μέλι και προσθέτουμε αλάτι. Αλείφουμε τα λαχανικά με το μείγμα και τα αφήνουμε να το απορροφήσουν, ενώ φροντίζουμε να κρατήσουμε αρκετό από το μείγμα για το ψήσιμο.

Τρυπάμε με τα καλαμάκια τα λαχανικά, φροντίζοντας να υπάρχει ένα ντοματίνι στην κορυφή κι ένα στη μέση. Τα τοποθετούμε στο γκριλ και ξεκινάμε το ψήσιμο, αλείφοντάς τα τακτικά με το μείγμα. Στο ενδιάμεσο, ψιλοκόβουμε και τσιγαρίζουμε στα υγρά τους τα κοτσάνια από τα μανιτάρια, μαζί με ελάχιστο κρεμμύδι και λίγο αλάτι. Προσθέτουμε το ρύζι και σιγοβράζουμε μέχρι να είναι έτοιμο. Σερβίρουμε τα σουβλάκια πάνω από ένα στρώμα ρυζιού.

Από το βιβλίο «Συνταγές για σώμα και πνεύμα»
της Κλινικού Διαιτολόγου – Διατροφολόγου και
υπεύθυνη του Διαιτολογικού Γραφείου nutrimed Θεσσαλονίκης,
Κωνσταντίνας Καρασούλη, MSc.