Προφιτερόλ με κρέμα αμυγδάλου, κομποτέ βερίκοκο και σάλτσα φιστίκι

Υλικά

Για τα σου
45 γρ. βούτυρο αγελάδος
100 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
2 γρ. αλάτι
55 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά μεγάλου μεγέθους

Για την πάστα αμυγδάλου
120 γρ. αμύγδαλα
100 γρ. ζάχαρη
20 γρ. γλυκόζη ή μέλι

Για την κρέμα αμυγδάλου
150 γρ. ζάχαρη
35 γρ. κορν φλάουρ
2 κρόκοι αυγών
1 αυγό
500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
35 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
240 γρ. πάστα αμυγδάλου

Για το κομποτέ βερίκοκο
200 γρ. βερίκοκα (κομμένα στα 4)
100 γρ. ζάχαρη
150 γρ. πουρές βερίκοκο (135 γρ. βερίκοκα + 15 γρ. ζάχαρη, πολτοποιημένα στο μπλέντερ)

Για την πάστα φιστίκι Αιγίνης
200 γρ. φιστίκια Αιγίνης, χωρίς το κέλυφος (καθαρό βάρος)
4 γρ. ηλιέλαιο (αν χρειαστεί)
Για τη σάλτσα φιστίκι Αιγίνης
200 γρ. ζάχαρη
240 γρ. κρόκοι αυγών (από περίπου 12 αυγά)
1 κιλό κρέμα γάλακτος περίπου 35% λιπαρά
4 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
200 γρ. πάστα φιστίκι Αιγίνης

Μερίδες 10 – 12
Προετοιμασία 1 ώρα και 40΄
Αναμονή 3 – 4 ώρες
Ψήσιμο 20΄ – 25΄

images

Διαδικασία Σου: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C και καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με ένα φύλλο λαδόκολλας. Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και το αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε. Ρίχνουμε το βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει μία βράση το μείγμα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ), φροντίζοντας να μη δημιουργούνται σβόλοι, και ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.

Μόλις αρχίσει το μείγμα να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να μαζεύεται σε μπάλα γύρω από την κουτάλα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ. Το χτυπάμε με το φτερό, στη μεσαία ταχύτητα, μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία του και προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε προσαρμόσει ένα κορνέ χωρίς δοντάκια, και σχηματίζουμε πάνω στη λαμαρίνα με τη λαδόκολλα σου διαμέτρου 2 εκ. Τα ψήνουμε για 20 – 25 λεπτά, χωρίς να ανοίξουμε καθόλου το φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Πάστα αμυγδάλου
Αλέθουμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν μια μαλακή πάστα. Τη ζυγίζουμε ώστε να σιγουρευτούμε ότι είναι 240 γρ.

Κρέμα αμυγδάλου
Ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη, σε μια κατσαρόλα, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, τα αυγά και το γάλα. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να δέσει η κρέμα. Την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας ανά διαστήματα (για να μη δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνειά της). Ακόμη καλύτερο είναι να βάλουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και να τη χτυπήσουμε με το σύρμα, σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι να πέσει η θερμοκρασία της στους 40° C (να την αισθανόμαστε χλιαρή στα χείλη). Τότε προσθέτουμε το βούτυρο και την πάστα αμυγδάλου και τα ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα καθαρό σκεύος, την καλύπτουμε με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και τη βάζουμε στο ψυγείο για 3 – 4 ώρες.

Κομποτέ βερίκοκο
Βάζουμε τα κομμένα βερίκοκα και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Οταν καραμελώσουν, τα σβήνουμε με τον πουρέ βερίκοκου και αφήνουμε, αν χρειαστεί, για λίγο στη φωτιά μέχρι να δέσει το μείγμα. Αποσύρουμε το κομποτέ από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Φυλάσσεται στο ψυγείο.

Πάστα φιστίκι Αιγίνης
Ρίχνουμε τα φιστίκια Αιγίνης στο μπλέντερ και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν σαν πάστα. Αν δεν βγάλουν αρκετό λάδι και δεν γίνονται πάστα, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, το πολύ μέχρι 4 γρ. Ζυγίζουμε την πάστα, να βεβαιωθούμε ότι είναι 200 γρ.

Σάλτσα φιστίκι Αιγίνης
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε μπόλικο παγωμένο νερό να μαλακώσει. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, τους κρόκους και την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε το μείγμα συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 82° C (πριν πάρει βράση) και το αποσύρουμε. Προσθέτουμε τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε για να στραγγίξει, και την πάστα φιστικιού και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, κατά προτίμηση με ραβδομπλέντερ. Σκεπάζουμε τη σάλτσα με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και τη βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει για 3 – 4 ώρες.

Συναρμολόγηση
Γεμίζουμε 4 σου με την κρέμα αμυγδάλου χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο κορνέ. Εναλλακτικά, τα κόβουμε στη μέση και τα γεμίζουμε με ένα κουτάλι. Βάζουμε τα σου σε ένα ατομικό μπολ, αδειάζουμε από πάνω το κομποτέ βερίκοκο και περιχύνουμε με τη σάλτσα φιστίκι. Γαρνίρουμε με φιστίκια και βερίκοκα σε φέτες. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα υλικά.

http://www.glykesistories.gr