Η Περιήγηση ενός που Αγαπάει τις Θαλασσινές Τροφές—Συνταγές από την Πορτογαλία

Έχεις βαρεθεί το μοσχάρι; Δεν σου αρέσει πια το κοτόπουλο: Τότε η Πορτογαλία είναι η χώρα που πρέπει να πας! Η χώρα αυτή, βλέπεις, είναι το όνειρο του καλοφαγά της θαλασσινής τροφής, ο παράδεισος του γαστρονόμου.

Μα μήπως δεν σου αρέσουν τα ψάρια; Ίσως όμως θα άλλαζες γνώμη αν δοκίμαζες μερικές από τις ωραιότερες συνταγές μας με θαλασσινά. Οι προσδοκίες σου δεν είναι ακριβώς Επικούρειες; Αλλά οι έπαινοι που θα λάβεις από την οικογένεια και από τους φίλους, αφού δοκιμάσουν τα γευστικά αυτά πιάτα, θα σε ανακηρύξουν επίτιμο μάγειρα—τίτλο που θα τον φέρνεις με περηφάνεια. Γιαυτό πάρε μαζί σου τη φαντασία και τη γεύση σου κι έλα μαζί μας σε μια έρευνα για θαλασσινή τροφή σ’ όλη την Πορτογαλία.

Στρείδια, Χέλια και Λαυράκια στο Βορρά

Ο Ατλαντικός Ωκεανός—μια συμφωνία από άσπρο αφρισμένο και βαθύ μπλε νερό με τρομακτικό θόρυβο—σπάει την ορμή του στις βόρειες ακτές. Κατά μήκος της παραλίας μπαίνουμε στην περιοχή με τις λιμνοθάλασσες, οι οποίες στολίζονται από εκατοντάδες κανάλια και λιμνούλες με ψάρια. Και κάτω από την επιφάνεια του νερού που λάμπει σαν καθρέφτης κρύβονται τα στρείδια, οι λάμπραινες και τα χέλια.

Αλλά, βέβαια, πρέπει να γδάρεις τα χέλια για να τα φας. Γιαυτό, κόψε το δέρμα ολόγυρα στο λαιμό. Κατόπιν, κρατώντας γερά το χέλι, με ένα κομμάτι ύφασμα ξεφλούδισε το δέρμα ακριβώς όπως κάνει μια κυρία όταν βγάζει τις κάλτσες της. Μήπως είναι αηδιαστικό; Ίσως για μερικούς. Αλλά απλώς σκέψου πόσο γευστικά θα είναι τα χέλια τηγανητά ή βραστά. Και ξιδάτα είναι ασφαλώς ακαταμάχητα!

Μα τι είναι αυτός ο θόρυβος; Ασφαλώς έχουμε φτάσει σε μια δημοπρασία ψαριών—πλειοδότηση και προσφορές κουτιών και καλαθιών, ζυγαριές και φολιδωτά σπονδυλωτά. Για κοίτα αυτά τα τεράστια καρκινοειδή που περπατούν περιμένοντας να γίνουν ροζ μέσα στην κατσαρόλα σου!

Μήπως αγόρασες αρκετά λαυράκια ή πέρκες; Τότε έχεις τα κύρια συστατικά για να φτιάξεις τηγανητό τσέρνι. Θέλεις τη συνταγή;

Πάρε έξι φέτες πέρκη ή λαυράκι (περίπου στο πάχος του δάχτυλού σου). Μαρινάρισέ τα σ’ ένα φλιτζάνι άσπρο κρασί μ’ ένα φύλλο δάφνη, ένα κουταλάκι τον γλυκού αλάτι, μια πρέζα πιπέρι και μερικές σταγόνες λεμόνι για δύο ώρες. Άσε τα να στεγνώσουν και πασπάλισέ τα με αλεύρι. Τηγάνισε τα με βούτυρο και μια σκελίδα σκόρδο μέχρις ότου γίνουν χρυσαφιά καφέ. Τι απόλαυση!

Οι Κεντρικές Περιοχές—Ψάρια, Ψαρόβαρκες και Εντράδες από Ψάρια

Ο σολομός και οι πέστροφες γεννούν στις κεντρικές περιοχές. Ρίξε λίγα κομμάτια ψωμί στο ποτάμι, κι ένα κοπάδι από πέστροφες θα μαζευτεί γύρω-γύρω για να το φάει. Αλλά ας έρθει η ώρα του φαγητού και τότε θα είναι η δική σας σειρά να μαζευτείτε γύρω από το τραπέζι να φάτε τις πέστροφες!

Πηγαίνοντας προς τα πίσω στην ακτή, επισκεπτόμαστε το γραφικό ψαροχώρι Ναζαρέ. Εκεί, άνθρωποι που φορούν μακρούς μαύρους σκούφους και καρό πουκάμισα, γυναίκες χωρίς παπούτσια που φορούν μαύρα και ακόμη και τα παιδιά βρίσκονται όλοι στην παραλία μαντάροντας δίχτυα—μια παράδοση που κρατάει από πολλούς αιώνες. Ίσως ακόμη, πιο εντυπωσιακές είναι οι ψαρόβαρκες τους—οι εντυπωσιακά υπερυψωμένες πρώρες έχουν έγχρωμες παραστάσεις. Άλλες φορές είναι το φεγγάρι και τα άστρα, άλλες φορές ένα μεγάλο μάτι, ή ακόμη κι ένα ψάρι, πράγματα που στολίζουν την πρώρα των χαριτωμένων αυτών σκαφών.

Αλλά ας δοκιμάσουμε τώρα τα αποτελέσματα της εργασίας αυτών των ανθρώπων απολαμβάνοντας την απολαυστική καλντεϊράντα, δηλαδή εντράδα από ψάρια:

Καθαρίζουμε και κόβουμε ένα κιλό ρίνα, γλώσσα, γαρίδα, σουπιά και μύδια. (Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιαδήποτε ποικιλία σχεδόν απ’ όλα τα ψάρια.) Καίμε μια κούπα ελαιόλαδο μέσα σ’ ένα πήλινο σκεύος και προσθέτουμε ένα μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, δύο σκελίδες σκόρδο και καυτή πιπεριά κομμένη σε φέτες και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρις ότου τα κρεμμύδια χρυσίσουν. Τώρα προσθέτουμε μισή πρέζα ψιλοκομμένο μαϊντανό, 400 γραμμάρια ντοματοπολτό που τον έχουμε περάσει μέσα από το σουρωτήρι και μια κούπα άσπρο κρασί, τρεις κούπες νερό και λίγο αλάτι. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για μισή ώρα. Κατόπιν προσθέτουμε το σύνολο από τα ψάρια και μαγειρεύουμε το μίγμα για άλλα 15 ως 20 λεπτά. Τρίβουμε έξι ως οχτώ φέτες ψωμί με σκόρδο και τις τοποθετούμε σ’ ένα άλλο δοχείο για το σερβίρισμα. Απλώνουμε τα κομμάτια τα ψάρια στο πάνω μέρος του ψωμιού και τα καλύπτουμε όλα με τη σάλτσα.

Μια Επίσκεψη στη Λισσαβώνα

Κίτρινα τραμ εξακολουθούν να στολίζουν το πολυάσχολο αυτό λιμάνι. Αλλά τώρα πηγαίνουμε προς τη Σαρντινχάντα στην παλιά γειτονιά της Αλφάμα. Στη μύτη μας φτάνει η μυρωδιά από τις σαρδέλες που ψήνονται πάνω στα κάρβουνα κι έτσι αυτό προδίδει το τι θα φάμε. Συνοδεύουμε το γεύμα μας με σαλάτα και χωριάτικο ψωμί. Τα παιδιά της γειτονιάς παρακολουθούν από τα μπαλκόνια και από τα χαμηλά σκαλοπάτια καθώς τρώμε τη μαγειρευμένη αυτή νοστιμιά.

Θα θέλεις επίσης να δοκιμάσεις τον μπακαλχάου, δηλαδή τον μπακαλιάρο, τον οποίο ονομάζουμε στοργικά «ο πιστός φίλος.» Είναι το αγαπημένο μας θαλασσινό φαΐ. Να η συνταγή για τον Μπακαλχάου α Γκόμς ντε Σα:

Βάζουμε από το βράδι στο νερό ένα κιλό ξερό μπακαλιάρο. Του βγάζουμε το δέρμα και τα κόκαλα. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε φέτες δύο σφιχτά βρασμένα αυγά. Βράζουμε 12 ολόκληρες πατάτες μέχρι να ψηθούν. Τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κύβους. Θερμαίνουμε οκτώ κουτάλια του γλυκού ελαιόλαδο σ’ ένα τηγάνι και μαρινάρουμε δύο ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν χρυσαφιά καφετί. Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και τον σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί. Προσθέτουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν για λίγα λεπτά. Πασπαλίζουμε με δύο κουταλάκια τον γλυκού μαϊντανό από πάνω. Από πάνω βάζουμε τα ψιλοκομμένα αυγά και στολίζουμε με μισή κούπα μαύρες και πράσινες ελιές. Η συνταγή αυτή είναι για τέσσερα άτομα.

Αλλά δεν θα έχετε δει τη Λισσαβώνα μέχρις ότου πάτε στη Μαριοκουέιρα, ένα ρεστωράν με θαλασσινή τροφή. Διαλέγετε ο ίδιος τον αστακό, τις γαρίδες και τα μύδια που φτάνουν φρέσκα από τα ακταία ιχθυοτροφεία. Με ξύλινο σφυράκι στο χέρι εξερευνείτε τα περιεχόμενα των καρκινοειδών στις δαγκάνες και στα πόδια τους και συνοδεύετε το υπέροχο αυτό φαγητό με κρύα, αφρισμένη μπύρα!

Μια Σκληρή Εκλογή

Στη θερμή ακτή της Αλγκάρβης κυριαρχεί το άσπρο—εκθαμβωτικές ακτές και τετράγωνα ομοιόμορφα σπίτια, αφρισμένη παραλία και ανθισμένες αμυγδαλιές. Υπάρχουν τόσο πολλοί τρόποι για να φάει κανείς ψάρι εδώ! Θα είναι στρείδια με λεμόνι; Τηγανισμένα φιλέτα τόνου με σαλάτα και πολλές ελιές; Όμως μπορούμε να διαλέξουμε μόνο ένα φαΐ, γιαυτό ας φάμε παραγεμισμένα καλαμάρια!

Μήπως η σύντομη εκδρομή μας μέσα από την Πορτογαλία σε έκανε να αγαπήσεις τη θαλάσσια τροφή; Τουλάχιστον σου δώσαμε μερικές καινούργιες ιδέες για να πλουτίσεις το τραπέζι σου. Τι θα δοκιμάσεις πρώτα; Τηγανητό χέλι ή τηγανητό τσέρνι; Σολομό ή εντράδες από ψάρι; Σαρδέλες στη σκάρα ή μπακαλχάου; Ό,τι κι αν φας είναι υπέροχο!

*** g84 22/1 σ. 20-21 Η Περιήγηση ενός που Αγαπάει τις Θαλασσινές Τροφές—Συνταγές από την Πορτογαλία ***