Ελιά: Από τη συγκομιδή, στο ελαιοτριβείο και απ’ εκεί στο τραπέζι μας

Είναι τυχαίο που ο Ομηρος αποκαλούσε το ελαιόλαδο «Χρυσό Υγρό» και ο Ιπποκράτης «Μεγάλο Θεραπευτή»;

Σίγουρα όχι… Η μεσογειακή διατροφή, που το έχει ως πυρήνα της, αποτελεί άλλωστε πρότυπο μιας υγιεινής διατροφής. Η πρόληψη και η αντιμετώπιση διάφορων παθήσεων, σε συνδυασμό με τη μακροζωία των ανθρώπων που την καταναλώνουν, το δικαιολογεί απόλυτα.


loading...

Το ελαιόλαδο περιέχει πληθώρα αντιοξειδωτικών ουσιών, μεταξύ αυτών, βιταμίνη Ε, καροτενοειδή (π.χ β-καροτένιο) και φαινόλες, καθώς επίσης πολυφαινόλες, σκουαλένιο, μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, αντιφλεγμονώδη φυτοθρεπτικά συστατικά και άλλα πολλά, που συμβάλλουν στην καλύτερη υγεία μας, στην προστασία του οργανισμού μας και στην αντιγήρανση.

Συγκομιδή και επεξεργασία

Αυτή την εποχή η συγκομιδή της ελιάς έχει την τιμητική της και διαρκεί έως τις αρχές του χειμώνα, πολλές φορές ίσως και περισσότερο, ανάλογα την περιοχή και την ποικιλία.

Στον τόπο μας αποτελεί παράδοση κάθε νοικοκυριό να έχει τουλάχιστον ένα κτηματάκι με ελιές ώστε να βγάλει τη χρονιά του, πέρα φυσικά από τους ελαιοπαραγωγούς.

Οικογένειες… επιστρατεύονται να βοηθήσουν στη συλλογή της ελιάς. Στρώνουν τα λιόπανα ή ειδικό δίχτυ από συνθετικό υλικό, με χτένι, είτε με ράβδο «τινάζουν» τις ελιές και στη συνέχεια τις καθαρίζουν από τα χοντρά κλαδιά, προκειμένου να τοποθετήσουν σε τσουβάλια ή πλαστικά ή ξύλινα κιβώτια με τρύπες.

Υπάρχουν και άλλες τεχνικές συλλογής των καρπών της ελιάς από το δέντρο, αλλά σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας η συγκομιδή της γίνεται με το χέρι. Ως αποτέλεσμα, οι καρποί δεν μελανιάζουν, γεγονός που οδηγεί σε κορυφαίο τελικό προϊόν. Η τεχνική ενδεχομένως επίσης, να περιλαμβάνει κλάδεμα, που επιπλέον ενισχύει τη μελλοντική παραγωγή. Αυτό που γενικά πρέπει να προσέξουν οι παραγωγοί είναι ο χρόνος συγκομιδής. Οι καρποί πρέπει να συγκομίζονται όταν βρίσκονται στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης.

Ηρθε η ώρα για το ελαιοτριβείο και την εκχύλιση του ελαιόλαδου

Το ελαιόλαδο παράγεται από την άλεση των καρπών της ελιάς και την εκχύλιση του λαδιού με μηχανικό ή χημικό μέσο. Οι πράσινες ελιές συνήθως παράγουν πιο πικρό λάδι, ενώ οι πολύ ώριμες ελιές παράγουν λάδι με ελαφρώς ταγκή γεύση.

Η μεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο πρέπει να γίνει σχεδόν άμεσα και να αποφεύγεται ο μεγάλος χρόνος αποθήκευσής τους, αν δε θέλετε να αυξηθεί η οξύτητα του λαδιού. Από εκεί και πέρα, όταν πια φτάσετε στο ελαιοτριβείο, πρέπει να απομακρύνονται οι ξένες ύλες και κυρίως τα φύλλα γιατί επηρεάζουν τη γεύση του και υποβαθμίζουν την ποιότητά του (αποφύλλωση) και φυσικά να πλυθεί ο καρπός.

Παραδοσιακά οι ελιές αλέθονται σε πάστα σε μεγάλες μύλους με πέτρες. Πλέον, αυτή η διαδικασία έχει αντικατασταθεί από τη φυγοκέντρηση, που είναι πολύ πιο γρήγορη και αποτελεσματική. Νωρίτερα, σε χαλύβδινα αλεστήρια, μετά από την αλεστική διαδικασία, η πάστα αναδεύεται αργά για επιπλέον 20 έως 30 λεπτά σε ένα ειδικό δοχείο (μάλαξη), όπου οι μικροσκοπικές σταγόνες λαδιού ενώνονται με μεγαλύτερες διευκολύνοντας τη μηχανική εκχύλιση.

Στη συνέχεια, η πάστα περνάει από επεξεργασία πίεσης μέσω φυγοκέντρησης. Κατά συνέπεια, το νερό διαχωρίζεται από το λάδι κατά τη δεύτερη φυγοκέντρηση. Η ποσότητα λαδιού που περιέχεται στον καρπό διαφέρει ανάλογα με την καλλιεργητική ποικιλία.

Μερικές φορές, το λάδι που παράγεται φιλτράρεται ώστε να απομακρύνονται τυχόν υπολείμματα στερεών σωματιδίων που ενδεχομένως να μειώσουν τη διάρκεια της ζωής του προϊόντος. Το αφιλτράριστο φρέσκο λάδι έχει ελαφρώς θολή όψη. Αυτός ο τύπος παλαιότερα ήταν δημοφιλής στους μικρούς παραγωγούς, αλλά στις μέρες μας αποκτά ολοένα και περισσότερους οπαδούς, μεταξύ των οποίων είναι και οι καταναλωτές που αναζητούν οικολογικά και λιγότερο επεξεργασμένα προϊόντα.

Εκτιμήθηκε από την αρχαιότητα

Το ελαιόλαδο θεωρήθηκε σπουδαίο θεραπευτικό μέσο από τους αρχαίους ακόμη χρόνους, με τους μεγαλύτερους γιατρούς, όπως ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός, να το κατατάσσουν στην κορυφή.
Τα πρώτα ευρήματα ελαιολάδου στον ελλαδικό χώρο χρονολογούνται από το 2700π.Χ όταν ανασκαφές που πραγματοποιήθηκαν, ανακάλυψαν πήλινο δοχείο στο οποίο υπήρχαν ίχνη αλλοιωμένου ελαιόλαδου.

Σύμφωνα με την αρχαία ελληνική παράδοση, πατρίδα της ελιάς είναι η Αθήνα και η πρώτη ελιά φυτεύτηκε από την Αθηνά στην Ακρόπολη. Υπήρξε το σύμβολο της θεάς Αθηνάς. Οι Ελληνες ήταν ο πρώτος λαός που καλλιέργησε την ελιά στον ευρωπαϊκό μεσογειακό χώρο. Την μετέφεραν είτε Ελληνες άποικοι είτε Φοίνικες έμποροι.

Οπως αναφέρει ο Πλίνιος, κατά το 580 π.Χ, ούτε το Λάτιο ούτε η Ισπανία ούτε η Τύνιδα γνώριζαν την ελιά και την καλλιέργειά της. Λόγω του σημαντικού ρόλου που έπαιξε η ελιά ανά τους αιώνες στην καθημερινότητα των λαών της Μεσογείου και ειδικότερα στην Ελλάδα, τα κλαδιά, ο καρπός αλλά και το ελαιόλαδο, ο «χυμός» του ελαιόδεντρου, έχουν συμβολικό χαρακτήρα και κατέχουν τιμητική θέση σε διάφορες δραστηριότητες της ζωής των κατοίκων της περιοχής.

Ελλάδα και ελαιόλαδο

Η Ελλάδα κατέχει την 3η θέση, μετά την Ισπανία και την Ιταλία, στην παραγωγή ελαιολάδου από τα μέλη της Ε.Ε, αλλά και την 3η θέση στην συνολική κατανάλωσή του, ακολουθώντας την Ισπανία και την Ιταλία. Παρ’ όλα αυτά, η Ελλάδα κατέχει την 1η θέση στην κατά κεφαλήν κατανάλωση αυτού του διατροφικού θησαυρού. (πηγή: IOC- ΔΙΕΘΝΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ).
Με πληροφορίες από wikipedia.org, olea


... αν σας άρεσε το άρθρο μοιραστείτε το με τους φίλους σας απλά πατώντας Like ...

Γράψου στο NewsLetter για να μην χάνεις κανένα μας άρθρο