Γεύσεις που Διαμόρφωσαν τον Κόσμο

imagesΤΟ 13ο αιώνα, ο Μάρκο Πόλο συνάντησε άφθονα από αυτά. Ο Χριστόφορος Κολόμβος άνοιξε πανιά για να τα βρει αλλά αντί για αυτά ανακάλυψε το Νέο Κόσμο. Το 15ο αιώνα, ο Βάσκο ντα Γκάμα βρήκε τελικά το θαλάσσιο δρόμο για την Ινδία και τα έφερε μαζί του στην Ευρώπη, στους ανυπόμονους αγοραστές. Πράγματι, τα μπαχαρικά ήταν τόσο πολύτιμα τότε ώστε οι άνθρωποι διακινδύνευαν τη ζωή τους για να τα αποκτήσουν!

Όταν κάποιες πολιτικές αλλαγές έκλεισαν τις χερσαίες οδούς των καραβανιών, ο Βάσκο ντα Γκάμα έκανε ένα διετές μετ’ επιστροφής ταξίδι 39.000 χιλιομέτρων που τον έφερε από την Πορτογαλία γύρω από το νότιο ακρωτήριο της Αφρικής στην Ινδία και πάλι πίσω. Δυο από τα πλοία του άντεξαν στο ταξίδι και επέστρεψαν φορτωμένα με μπαχαρικά και άλλα αγαθά που άξιζαν 60 φορές το κόστος του ταξιδιού! Αλλά η επιτυχία του ταξιδιού του βύθισε τα ευρωπαϊκά κράτη σε διαμάχες. Τους επόμενους τρεις αιώνες, η Πορτογαλία, η Ισπανία, η Γαλλία, η Ολλανδία και η Μεγάλη Βρετανία συναγωνίζονταν η μία την άλλη για τον έλεγχο των πηγών των μπαχαρικών.

Η ιστορία των μπαχαρικών, συνόψισε ένας συγγραφέας, είναι «μια ιστορία περιπέτειας, εξερεύνησης, κατάκτησης και σφοδρού ναυτικού ανταγωνισμού». Ο Φρέντρικ Ροζενγκάρτεν ο Νεότερος έγραψε στο Βιβλίο των Μπαχαρικών (The Book of Spices): «Τόσο χρήσιμα, πράγματι αναντικατάστατα, ήταν τα μπαχαρικά, και από πολιτική και από οικονομική άποψη, που βασιλιάδες έστειλαν εξερευνητικές αποστολές σε αναζήτησή τους, έμποροι διακινδύνεψαν τη ζωή και την περιουσία τους για να τα εμπορευτούν, πόλεμοι διεξάχτηκαν για αυτά, πληθυσμοί ολόκληροι υποδουλώθηκαν, η υφήλιος εξερευνήθηκε, και τόσο εκτεταμένες αλλαγές όπως η αναγέννηση φέρθηκαν στο προσκήνιο από τον αδιάκοπο, αδίστακτο ανταγωνισμό».

Όταν οι Ολλανδοί έλεγχαν το εμπόριο των μπαχαρικών, αύξησαν την τιμή στο πιπέρι κατά πέντε σελίνια τη λίβρα όταν άρχισαν να το πουλούν στη Βρετανία. Εξοργισμένοι από αυτό, μερικοί Λονδρέζοι έμποροι συσπειρώθηκαν το 1599 για να ιδρύσουν μια δική τους εμπορική εταιρία, η οποία αργότερα έγινε γνωστή ως Εταιρία των Ανατολικών Ινδιών. Αργότερα η επιρροή αυτής της εταιρίας οδήγησε σε 300 και πλέον χρόνια βρετανικής κυριαρχίας στην Ινδία.

Ο σφοδρός ανταγωνισμός έχει εξαφανιστεί, αλλά η παγκόσμια προτίμηση για τα μπαχαρικά συνεχίζεται. Και είναι πιθανό ότι πουθενά δεν τα απολαμβάνουν περισσότερο από όσο εδώ, στην Ινδία.

Μοναδικός «Δεσμός» με τα Μπαχαρικά

Τα μπαχαρικά και η ινδική κουζίνα είναι τόσο αλληλένδετα που κάποιος μπορεί να πει ότι αυτή η χώρα έχει «δεσμό» με τα μπαχαρικά. Στην πραγματικότητα, ποιος δεν έχει ακουστά το ινδικό κάρι—ένα βραστό φαγητό με λαχανικά, αβγά, κόκκινο κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο πασπαλισμένα με πολλά γευστικά μπαχαρικά; Μερικές από αυτές τις γεύσεις τις βρίσκουμε και σε επιδόρπια επίσης, πράγμα που επιβεβαιώνει ότι «καρυκευμένο» δεν σημαίνει κατ’ ανάγκη και «καυτερό». Ακόμη και το γλυκό τσάι με γάλα, που είναι τόσο δημοφιλές εδώ, συχνά εμπλουτίζεται με λίγο καρδάμωμο, γαρίφαλο, πιπερόριζα ή με συνδυασμό γεύσεων. Με τέτοια όρεξη για καρυκεύματα σαν και αυτά, είναι άραγε παράξενο που η Ινδία έρχεται πρώτη στην κατανάλωση μπαχαρικών ανά κάτοικο;

Απλώς επισκεφτείτε την κουζίνα μιας Ινδής μαγείρισσας, και το μάτι σας θα πέσει σε δεκάδες καρυκεύματα διαφόρων χρωμάτων και σχημάτων. Ανάμεσά τους βρίσκονται μικροσκοπικοί μαύροι σπόροι μουστάρδας· κλωναράκια αρωματικής, καφέ κανέλας· πράσινοι λοβοί καρδάμωμου· λαμπερή, χρυσαφιά κουρκούμα· ωχρή, οζώδης πιπερόριζα· και πορφυροκόκκινα τσίλι. Αντιπαραβάλετε όλη αυτή τη συλλογή με το μοναδικό μπουκαλάκι κάρι σε σκόνη το οποίο υπάρχει στα μπακάλικα σε πολλές χώρες. Η σκόνη κάρι, φυσικά, περιέχει μείγμα από διάφορα μπαχαρικά και εξυπηρετεί κάποιο σκοπό. Αλλά είναι ένα φτωχό υποκατάστατο των συνδυασμών μπαχαρικών—των λεγόμενων μασάλαζ—που χρησιμοποιούνται στην Ινδία.

Υπάρχουν ειδικά, έτοιμα μείγματα μασάλαζ για διάφορες τροφές, για λαχανικά, ψάρι, κοτόπουλο και κόκκινο κρέας. Αλλά πιο συχνός είναι ο συνδυασμός μεμονωμένων μπαχαρικών ακριβώς την ώρα του μαγειρέματος, και το είδος και η ποσότητα που χρησιμοποιείται εξαρτάται από το συγκεκριμένο φαγητό. Η έμπειρη Ινδή νοικοκυρά ξέρει την ακριβή σειρά και την κατάλληλη στιγμή στη διαδικασία του μαγειρέματος που θα πρέπει να προστεθεί το κάθε μπαχαρικό. Μπορεί μάλιστα να δημιουργήσει διαφορετικές γεύσεις από το ίδιο μπαχαρικό, ψήνοντάς το, τρίβοντάς το, ρίχνοντάς το ολόκληρο σε καυτό λάδι ή συνδυάζοντάς το με άλλα καρυκεύματα.

Οι επισκέπτες στην Ινδία συχνά εκπλήσσονται με τη μεγάλη ποικιλία στις μεθόδους προετοιμασίας της τροφής. Εκτός από την κύρια διαίρεση της ινδικής κουζίνας σε Βόρεια και Νότια, κάθε περιοχή της χώρας με ιδιαίτερο πολιτισμό, όπως η Βεγγάλη, η Γκόα, η Γκουτζαράτ και το Παντζάμπ, έχει τις δικές της μοναδικές μεθόδους προετοιμασίας. Οι θρησκευτικές πεποιθήσεις επίσης επηρεάζουν τη γεύση της τροφής. Έτσι, στην πολιτεία Γκουτζαράτ ένα άτομο μπορεί να φάει κάποιο παραδοσιακό Ινδουιστικό φαγητό με χορταρικά, αλλά στο βόρειο μέρος της Ινδίας μπορεί να απολαύσει ένα γεύμα Μουγκάλ με κρέας, κατάλοιπο των ημερών της Μουσουλμανικής κυριαρχίας. Έτσι, αν κάθε βράδυ κάποιος γευματίζει με διαφορετικές οικογένειες, πότε με Ινδουιστές, πότε με Μουσουλμάνους, με Σιχ ή με Ζαϊνιστές, Παρσιστές ή Χριστιανούς, τελικά μπορεί να μη φάει καμιά φορά το ίδιο γεύμα.

Οι Κατάλληλες Συνθήκες για τα Μπαχαρικά

Αν και τα μπαχαρικά ευδοκιμούν σε ολόκληρη την υφήλιο, η Ινδία παράγει περισσότερα από κάθε άλλη χώρα—πάνω από 60 διαφορετικά είδη. Και εξάγει μπαχαρικά και προϊόντα μπαχαρικών, αυτούσια και σε σκόνη, σε περισσότερες από 160 χώρες. Η Νότια Ινδία ηγείται στην παραγωγή μπαχαρικών της χώρας. Το Κότσιν, που βρίσκεται στην Αραβική Θάλασσα και συχνά αποκαλείται «Βενετία της Ανατολής» για την ομορφιά του και τα άφθονα κανάλια του, παρέχει άμεση πρόσβαση στα μπαχαρικά που για καιρό ευδοκιμούσαν στην εύφορη, τροπική ζώνη κατά μήκος της ακτής Μάλαμπαρ.

Το λιμάνι του Κότσιν υπήρξε διεθνής εμπορική αγορά από την αρχαιότητα για τους Φοίνικες, τους Αιγυπτίους, τους Πέρσες, τους Κινέζους, τους Ρωμαίους, τους Έλληνες και τους Άραβες. Είναι ενδιαφέρον ότι το Γραφικό βιβλίο της Αποκάλυψης αναφέρει τους ‘περιοδεύοντες εμπόρους της γης’, των οποίων το εμπόριο περιλάμβανε ‘κάθε είδους αντικείμενα από ελεφαντόδοντο . . . επίσης κανέλα και ινδικό μυρωδικό’.—Αποκάλυψις 18:11-13, ΜΝΚ.

Το μαύρο πιπέρι, εξέχον ως «ο βασιλιάς των μπαχαρικών», ήταν το πρώτο θήραμα στο στόχαστρο των εμπόρων. Δεν ήταν απλώς καρύκευμα για το φαγητό αλλά και ζωτικό συντηρητικό για το κρέας και για άλλες τροφές που αλλοιώνονταν. Προσθέτοντας μπαχαρικά, τα τρόφιμα που αλλιώς θα χαλούσαν και θα ήταν άχρηστα μπορούσαν να διατηρηθούν επί ένα χρόνο ή και περισσότερο χωρίς ψύξη. Εκτός από το πιπέρι, μετέπειτα οι έμποροι ζήλεψαν και άλλα μπαχαρικά—το καρδάμωμο, το κόλιαντρο, το μάραθο και το τήλι, για να αναφέρουμε μόνο λίγα.

Ωστόσο, δεν προέρχονται από την Ινδία όλα τα μπαχαρικά που ευδοκιμούν εδώ. Το κόκκινο τσίλι, για παράδειγμα, εισάχθηκε από τη Νότια Αμερική. Ο Δρ Τσ. Β. Ράμαν, Ινδός κάτοχος του βραβείου Νόμπελ φυσικής, είπε κάποτε ότι ‘τα φαγητά που δεν έχουν τσίλι είναι άνοστα και δεν τρώγονται’. Πολλοί που έχουν ανατραφεί με διαφορετικό διαιτολόγιο μπορεί κάλλιστα να διαφωνήσουν. Αλλά, ευτυχώς, το κελάρι της γης είναι καλά εξοπλισμένο με μεγάλη ποικιλία από έναν στοργικό Δημιουργό για την ικανοποίηση των έντονα διαφοροποιημένων προτιμήσεων.
Δεν Είναι Μόνο Μυρωδικά για το Φαγητό

Τα μπαχαρικά έχουν συναρπαστική ιστορία. Η Αγία Γραφή καταγράφει τη χρήση μπαχαρικών στα λάδια χρίσματος, στο θυμίαμα και στα αρώματα. Αναφέρει τη χρήση μπαχαρικών στο άγιο λάδι χρίσματος και στο θυμίαμα που χρησιμοποιούνταν στο ναό του Ιεχωβά στην Ιερουσαλήμ, και μιλάει για μπαχαρικά τα οποία έριχναν ως πρόσθετα σε κρασί. (Έξοδος 30:23-25, 34-37· Άσμα Ασμάτων 8:2) Περαιτέρω, η Αγία Γραφή αποκαλύπτει ότι οι πρώτοι Χριστιανοί έφεραν μυρωδικά για να ετοιμάσουν το σώμα του Ιησού Χριστού για την ταφή.—Ιωάννης 19:39, 40.

Σε αυτή τη χώρα, γενιές και γενιές Ινδών κοριτσιών έχουν χρησιμοποιήσει τη λαμπερή χρυσαφιά ρίζα ενός φυτού που σχετίζεται με την πιπερόριζα—της κουρκούμας. Τρίβουν μια αλοιφή από κουρκούμα πάνω στο δέρμα για να βελτιώσουν την κατάστασή του. Σήμερα, η βιομηχανία αρωμάτων και καλλυντικών χρησιμοποιεί λάδια από ινδοπέπερι, κάρο, κανέλα, κανέλα της Κίνας, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μασίς, δεντρολίβανο και καρδάμωμο σε μείγμα πτητικών και μη πτητικών λαδιών για να φτιάξει δεκάδες σαγηνευτικά αρώματα. Αυτά τα συστατικά προστίθενται επίσης σε σαπούνια, ταλκ, λοσιόν για μετά το ξύρισμα, κολόνιες, αποσμητικά στόματος και αναρίθμητα άλλα παρασκευάσματα.

Επιπλέον, τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται από παλιά για φαρμακευτικούς σκοπούς. Η πιπερόριζα, η κουρκούμα, το σκόρδο, το καρδάμωμο, το τσίλι, το γαρίφαλο και το σαφράνι συγκαταλέγονται στα μπαχαρικά που συνιστά η Αγιούρ-βέδα, η ιατρική επιστήμη όπως εκτίθεται στα Ινδουιστικά σανσκριτικά συγγράμματα, τις Βέδες. Ένας επισκέπτης σε κάποιο ινδικό φαρμακείο σήμερα θα βρει ακόμη αλοιφή από κουρκούμα για τα κοψίματα και τα καψίματα, οδοντόκρεμα με 13 μυρωδικά, και πάμπολλα άλλα προϊόντα από μπαχαρικά για διάφορες παθήσεις.

Έτσι, μια ανασκόπηση της ιστορίας των μπαχαρικών δείχνει ότι χωρίς αυτά οι προτιμήσεις ως προς τα φαγητά θα ήταν διαφορετικές, η ιατρική δεν θα ήταν η ίδια και η ιστορία θα είχε γραφτεί διαφορετικά. Η προτίμηση για τα μπαχαρικά πραγματικά διαμόρφωσε τον κόσμο μας—με περισσότερους από έναν τρόπους.

*** g93 22/2 σ. 22-24 Γεύσεις που Διαμόρφωσαν τον Κόσμο ***